Evaluación de la sustitución parcial de proteína de origen animal en la elaboración de un embutido tipo chorizo a partir de harina de semilla de bledo (Amaranthus hypochondriacus L.).
DOI:
https://doi.org/10.15665/rp.v20i1.2774Palabras clave:
Amaranto; bledo;extensor; proteína; embutido; chorizo.Resumen
En esta investigación se evaluó la sustitución de proteína de origen animal en la elaboración de un chorizo utilizando harina de semilla de bledo (Amaranthus hypochondriacus L.). La semilla se incorporó en forma de harina y se establecieron 3 tratamientos identificados como T1, T2, y T3, con sustitución del 15, 30 y 45% respectivamente, además de una muestra patrón P sin adición de bledo. Se realizaron análisis fisicoquímicos y un análisis sensorial. Los embutidos elaborados mostraron contenidos de proteína de 16,98%, 18,05%, 16,51% y 14,41%; grasas entre 16,9% y 11,21%. La muestra con mayor grado de aceptación fue la muestra P seguida del tratamiento T1. Respecto a la humedad disminuyo en los tratamientos T2 y T3, aunque el contenido de grasa fue mayor en la muestra P y T1. El tratamiento T1 fue el más idóneo en cuanto a su contenido de proteína, mostrando las semillas de amaranto como una fuente alternativa de proteína viable como extensor cárnico.
Citas
“¿Qué es la malnutrición?”, 2016. [En línea]. Disponible en: https://www.who.int/features/qa/malnutrition/es. [Accedido: 17-dec-2020]
Ministerios de salud y protección social, “Encuesta Nacional de Situación Nutricional de Colombia (ENSIN) 2015”, 2015. [En línea]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/Paginas/Gobierno-presenta-Encuesta-Nacional-de-Situación-Nutricional-de-Colombia-ENSIN-2015.aspx. [Accedido: 09-sep-2019]
“La importancia de las proteínas en la alimentación diaria”, 2017. [En línea]. Disponible en: https://www.cubahora.cu/blogs/consultas-medicas/la-importancia-de-las-proteinas-en-la-diaria-alimentacion. [Accedido: 09-sep-2019]
A. Mariné, “Embutidos: nutrición y salud”, 2017. [En línea]. Disponible en: https://www.3tres3.com/articulos/embutidos-nutricion-y-salud_44239/. [Accedido: 09-sep-2019]
W. Albarrachin, L. Acosta, “Elaboración de un producto cárnico escaldado utilizando como extensor harina de fríjol común (Phaseolus spp.),” Rev. Fac. Química Farm., vol. 17, no. 3, pp. 264–271, 2010.
G. Andújar, A. Guerra, y R. Santos, “La utilización de extensores cárnicos: Experiencias de la industria cárnica cubana”, La Habana, Cuba, 2000.
D. Carolina y G. Mendoza, “Evaluación del comportamiento tecnológico de un aislado de proteína de amaranto (Amaranthus spp) como extensor en un producto cárnico cocido”, trabajo de grado, Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2014.
C. Romero, “Sustitución de sólidos no grasos lácteos por harina de amaranto (Amaranthus caudatus) en helados de crema”, trabajo de grado, Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2016.
I. Remache, “Evaluación de la lenteja (Lens culinaris Medik) como extensor cárnico en reemplazo de la carne porcina para la elaboración de chorizo”, trabajo de grado, Universidad Técnica del Norte, Ibarra, Ecuador, 2015.
Y. Martínez y B. Viana, “Elaboración de chorizos de carne de res y cerdo con adición de proteasas (Bromelina)”, trabajo de grado, Universidad de Cartagena, Cartagena, Colombia, 2012.
A. Kurpad y M. Vaz, “Protein and amino acid requirements in the elderly,” Eur. J. Clin. Nutr., vol. 54, no. 3, pp. 131–142, 2000.
H. Ynguil and F. Fiorella, “Efecto de la proporción de caballa (Scomber scombrus): Harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad general del chorizo”, trabajo de grado, Universidad César Vallejo, Trujillo, Perú, 2018.
Cereales y productos cereales. Determinación del contenido de humedad, ICONTEC NTC-529. 2009.
Harina de trigo. ICONTEC NTC 267. 2007.
Carne y productos cárnicos. Métodos de determinación del contenido de humedad. Método de referencia y método de rutina, ICONTEC NTC 1663. 2009.
Carne y productos cárnicos. Métodos para determinar el contenido de nitrógeno (Métodos de referencia y de rutina), ICONTEC NTC-1556. 2008.
Carne y productos cárncos. Métodos de determinacion del contenido de grasa total. Métodos de referencia y método de rutina, ICONTEC NTC 1662. 2008.
Y. Garcia, D. Cabrera, J. Diaz y S. Parra, “Caracterización de un polvo instantáneo con fibra de yuca (Manihot esculenta C.) para preparación de una bebida láctea enriquecida”,Prospectiva, Vol 19, N° 1, 2021.
R. Gonzáles y L. Ibsen, “Capacidad de retención de agua y pH en diferentes tipos de carne y en embutido”, trabajo de grado, Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo Maria, Perú, 2010.
R. González, A. Totosaus, I. Caro y J. Mateo, “Caracterización de Propiedades Químicas y Fisicoquímicas de Chorizos Comercializados en la Zona Centro de México,” Rev. Inf. tecnológica, vol. 24, no. 2, pp. 3–14, 2013.
C. Pérez y O. Luzuriaga, “Caracterización de la Harina de Semillas de Amaranto Amaranthus Caudatus para la Elaboración de Pan en Mezclas con Harina de trigo”, Rev. Quim. Cent., vol. 1, no. 1, pp. 61–70, 2010.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 YAIR ENRIQUE GARCIA PACHECO
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
Los autores/as que publiquen en esta revista aceptan las siguientes condiciones:
- Los autores/as ceden los derechos de autor y dan a la revista el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución de Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista.
- Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
- Se permite y recomienda a los autores/as a publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión y publicación, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access).
Instrucciones para el llenado de la Certificación de Originalidad y la Cesión de Derechos de Autor.
- Haga click aquí y baje el formulario de Certificación de Originalidad y la Cesión de Derechos de Autor.
- En cada uno de los campos para rellenar haga click y complete lo correspondiente.
- Una vez llenos los campos, copie al final su firma escaneada o firma digital. Favor ajustar el tamaño de la firma en el formulario.
- Finalmente, lo puede guardar como pdf y enviarlo a través de la palataforma OJS, como archivo complementario.
Si tiene dudas contáctenos, por favor.
