Evaluation of the partial substitution of protein of animal origin in the elaboration of a sausage type “chorizo” made out of bledo seed flour (Amaranthus hypochondriacus L.).
DOI:
https://doi.org/10.15665/rp.v20i1.2774Keywords:
Amaranto; bledo;extensor; proteína; embutido; chorizo.Abstract
In this research, the substitution of protein of animal origin was evaluated in the elaboration of a chorizo using pig seed flour (Amaranthus hypochondriacus L.). The seed was incorporated in the form of flour and 3 treatments identified as T1, T2, and T3 were established, with substitution of 15, 30 and 45% respectively, plus a standard sample P without addition. Physicochemical analyzes and sensory analysis were carried out. The processed sausages showed protein contents of 16.98%, 18.05%, 16.51% and 14.41%; fats between 16.9% and 11.21%. The sample with the highest degree of acceptance was sample P followed by treatment T1. Regarding humidity, it decreased in treatments T2 and T3, although the fat content was higher in sample P and T1. Treatment T1 was the most suitable in terms of its protein content, showing amaranth seeds as an alternative source of viable protein as a meat extender.
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