Caracterización de una bebida láctea instantánea enriquecida con harina de fibra de yuca (Manihot esculenta C.) secada por aspersión.

YAIR ENRIQUE GARCIA PACHECO; Danelys  Cabrera Mercado; Jaime x Jaime Díaz Páez; Samir  Parra-Parra

doi:10.15665/rp.v19i1.2344

Autores/as

YAIR ENRIQUE GARCIA PACHECO AUTOR
Danelys Cabrera Mercado cuc
Jaime x Jaime Díaz Páez
Samir Parra-Parra

DOI:

https://doi.org/10.15665/rp.v19i1.2344

Resumen

La fibra, es el material vegetal de importancia medicinal más estudiado en la actualidad, esto debido a sus aportes en el mantenimiento y sostenimiento de la salud, en especial del sistema digestivo. En esta investigación se planteó la utilización del secado por atomización para elaborar una bebida láctea instantánea enriquecida con harina de fibra de Yuca (Manihot esculenta C) y su caracterización fisicoquímica, funcional y de aceptabilidad sensorial. El secado se realizó a 140°C, se evaluaron formulaciones a 15%, 10% y 5 % de adición de harina de yuca; se evaluaron los contenidos de fibra dietética, humedad, pH, acidez, grasas, proteínas, contenido de cianuro (HCN), grados Brix, carbohidratos, capacidad de adsorción de agua y solubilidad. Las formulaciones deshidratadas mostraron porcentajes de contenido de fibra dietaría de 4,50%, 3,82% y 3,67%, humedades entre 2,48% y 2,95%, y contenidos de proteína de 25,05% y 23,32%. Los polvos mostraron buenas características de capacidad de absorción de agua (CAA) y solubilidad, permitiéndole ser utilizado como una bebida instantánea. La formulación 1, presento una buena aceptabilidad sensorial y cubrimientos del 7% del requerimiento diario de fibra para menores de 4 años; identificándose como un producto de alto valor nutricional.

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