Aprovechamiento de ñame espino post-cosecha (Dioscorea rotundata P.) en la extracción de ácido láctico/Use of post-harvest hawthorn yam (Dioscorea rotundata P.) in the extraction of lactic acid

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.15665/rp.v16i1.1429

Palabras clave:

Almidón nativo, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Streptococcus thermophilus.

Resumen

El objetivo del presente estudio fue obtener ácido láctico (AL) a partir del almidón de ñame espino post-cosecha (Dioscorea rotundata) mediante fermentación del almidón usando Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a 37 ºC. Se lavaron 5 Kg de tubérculos frescos, descortezaron, redujo de tamaño, licuó y filtró; el filtrado se decantó lavándose el sedimento con agua destilada, filtrados al vacío y secados a 60 ºC por 12 h, seguido de molienda para su posterior empaque. El almidón se caracterizó determinando el contenido de fibra cruda, cenizas, grasa, proteínas, humedad residual y amilosa. El porcentaje de AL se determinó por titulación de 100 mL de muestra fermentada con NaOH usando fenolftaleína como indicador y la concentración se midió por cromatografía. Se obtuvo un almidón con porcentajes de 78,46, 26,78 y 73,22 % de carbohidratos totales, amilosa y amilopectina, respetivamente. Se encontró que el pH afecta significativamente las actividades enzimáticas y la asimilación de nutrientes por parte de los microorganismos utilizados y que la fermentación del almidón de ñame con los microorganismos seleccionados produjo un 16,26% de AL. Se concluye que el AL puede ser obtenido a partir del almidón de D. rotundata.

Biografía del autor/a

Ronald Eduardo Tejada Tovar, Universidad de Cartagena

M.Sc. en Ciencia y Tecnología de los alimentos, Ingeniero de Alimentos, Grupo de Investigación en Diseño de procesos y Aprovechamiento de Biomasas-IDAB, Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia.

Candelaria Nahir Tejada Tovar, Universidad de Cartagena

Ingeniera química; especialista en química analitica, Magister en Educación y Magister en Ingeniería ambiental. Docente categoría titular del programa de ingeniería química de la Universidad de Cartagena. Docente investigador del grupo IDAB (grupo de investigación en aprovechamiento biomasas y diseño de procesos).

Investigador grado asociado en Colciencias.

Lesly Patricia Tejeda Benitez, Universidad de Cartagena

Ph.D. en Toxicología Ambiental, M.Sc. en Ingeniería Ambiental, Ingeniera Química, Grupo de Investigación en Diseño de procesos y Aprovechamiento de Biomasas-IDAB, Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena. Cartagena-Colombia.

Angel Villabona Ortiz, Universidad de Cartagena

Magister en Ingeniería Ambiental, Especialista en Ingeniería Sanitaria y Ambiental, Ingeniero Químico, Profesor Titular investigador del grupo de investigación en Diseño de procesos y Aprovechamiento de Biomasas-IDAB de la Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería Química de la Universidad de Cartagena.

Clemente Granados Conde, Universidad de Cartagena

M.Sc. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Grupo de investigación Ingeniería, Innovación, Calidad Alimentaria y Salud-INCAS, Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena. Cartagena-Colombia

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Publicado

2018-01-16

Número

Sección

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